Besin İntoksikasyonu Kuluçka Süreleri

ÇOK KISA SÜRE (1–6 saat)

Önceden oluşmuş toksin

Ateş genelde yoktur, kusma ön planda

ORTA SÜRE (8–16 saat)

GEÇ SÜRE (18–36 saat)

ÇOK GEÇ / NÖROTOKSİK

TUS EZBER KODU

• “1–6 saat → kusma” → Staph aureus / B. cereus (emetik)
• “8–16 saat → ishal” → C. perfringens / B. cereus (diyareik)
• “Konserve + nörolojik” → Botulismus
• “Pilav → erken kusma” → B. cereus

Sık sorulan tuzak

Çok hızlı başlayan + ateşsiz + şiddetli kusma
→ Enfeksiyon değil, intoksikasyon

Kırk bir yaşındaki erkek hasta yemeği takiben 4– 6 saat içerisinde ortaya çıkan ani karın ağrısı, kusma ve diyare ile başvuruyor.

Bu hastadaki besin intoksikasyonundan hangisinin sorumlu olma ihtimali en fazladır?

A) E. histolitika

B) C. perfirenges

C) S. aureus

D) Yersinia

E) Salmonella enteritis

Cevap C

En erken bulgu veren besin zehirlenmesi Stafilokok aureustur (****2–4 saat). Enterotoksini ile kontamine olan gıdalarla ortaya çıkar. Özellikle yeşil sebzeler, et, peynir, pasta ve krema ile bulaşır. Hastada yediği gıdaların cinsi ve başvuru süresi S. aureus için tipiktir. Yersinia az pişmiş domuz eti ve süt ile bulaşır. Kusma, ateş, sağ alt kadran ağrısı, mezenterik lenfadenit yapar. Semptomlar 24 saat sonra ortaya çıkar. B. cereus pirinç de ısıya dirençli toksini ile (6 saat), et ürünlerinde ısıya dirençsiz enterotoksini ile (12 saat) intoksikasyona yol açabilir. Salmonella enteritidis ve tphimurium yumurta ve mayonez ile, S. thyphi–parathyphi enfekte kişilerin ellerinden (12–48 saat) bulaşabilir

STAFİLOKOK

Besin zehirlenmeleri içinde en sık görüleni stafilokok olarak adlandırılan bakterilerin yol açtığı zehirlenmelerdir. Stafilokok besin zehirlenmesi ani olarak başlayan ve stafilokok adlı bakterilerin ürettikleri zehirle (enterotoksin) oluşan ağır bir besin zehirlenmesi tablosudur. Bakteri üremesi için en uygun ortamı et ve et ürünleri oluşturur (tavuk, hamburger vb.). Stafilokoklar özellikle proteinden zengin, şeker veya tuz içeren besinlerde (salam, kremalı yiyecekler, mayonezli patates salatası, yumurtalı salatalar vb.) rahatlıkla üreyebilir Gıdanın görünümü ve kokusu normaldir. Mevsim seçiciliği yoktur. Bakteriyi burun, boğaz ya da cildindeki bir yarasında taşıyan kimselerden bu bakterilerin besin maddelerine bulaşması en sık rastlanan bulaşma biçimidir. Bu nedenle özellikle lokanta, kafeterya gibi yerlerde çalışan kişilerin sağlık ve temizlik kurallarına doğru bir biçimde uymaları gerekir.

Stafilokok besin zehirlenmesi “Stafilokokus aureus” adlı bakterinin bulaştığı besin maddelericiçinde ürettiği enterotoksin olarak adlandırılan toksininin etkisiyle gelişir. 1mg kadar toksinin 100 gr lık bir besine bulaşması hastalığın ortaya çıkması için yeterli olur. Stafilokok enterotoksini 100 santigrad derecede 30 dakika kaynamaya dayanıklıdır. Enterotoksin ya da stafilokok bulaşan besinlerin içilip ve/veya yenmesiyle besin zehirlenmesi tablosu gelişir. Kuluçka süresi 30 dakika ile 8 saat arasında değişir. Yani enterotoksin içeren bir besin maddesi sindirim kanalına ulaştıktan 30 dakika ya da 8 saat sonra besin zehirlenmesi belirtileri ortaya çıkar. Genellikle ilk gelişen belirti tükürük salgısının artması ve mide bulantısıdır. Enterotoksin beyindeki kusma merkezini direkt olarak uyardığı için kusma sık olarak görülür. Karın ağrısı, ishal ve hafif ateş eşlik edebilir. Hastalık tablosu 1-2 günde kaybolur. Hastanın dinlendirilmesi ve kusma ve ishalle kaybettiği sıvının yerine koyulması gerekir. Bunların dışında yapılacak fazla bir şey yoktur. Her türlü besin zehirlenmesinin bölgenin ilgili sağlık kuruluşuna bildirilmesi zorunluluğu vardır.

SHIGELLA

Bir başka besin zehirlenmesi ise shigella adlı bakterilerin yol açtığı,  et, süt, yeşil sebzeler (iyi yıkanmamış marul vb.) gibi besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan zehirlenmedir. Bakterinin alınmasından sonra hastalığın ortaya çıkma süresi 1-2 gündür. Bulantı, kusma, ateş, kramp şeklinde karın ağrılarının yanında bazen kanlı olabilen ishal görülür (Basilli dizanteri). Hastalığın düzelmesi bazen iki haftaya kadar uzayabilir. Tedavide bakteriye etkili antibiyotikler kullanılır.

SALMONELLA

Salmonella adlı bakteriler çiğ ya da az pişmiş et, tavuk, yumurta ya da pastörize olmayan süt ve sütten üretilen ürünlerde bulunabilir. Gıdaların iyi pişirilmesi çoğunlukla bu guruptaki bakterileri öldürür. Gıda ürünleri, iyi yıkanmamış mutfak malzemeleri ya da bazı ev hayvanlarının dışkılarıyla temastan sonra ellerin yıkanmaması sonucu da enfekte olabilir. Salmonelle taşıyıcısı olan mutfak çalışanları enfeksiyonun gıdalara ve dolayısıylada bunları tüketen insanlara bulaştırabilirler. Salmonella ile enfekte olan kişide bakterinin alınmasından 12-72 saat sonra ishal, ateş ve karın ağrısı gelişir. Hastalık çoğunlukla 4-7 gün sürer ve hastaların çoğu tedavisiz iyileşir. Ancak bazı kişilerde hastalık, hastaneye yatırılmayı ve antibiyotik kullanmayı gerektirebilecek kadar ağır olabilir (Salmonelloz). Yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde tablo daha ağır seyredebilir.

CLOSTRİDİUM BOTULINUM

En ciddi ve ölümcül olan besin zehirlenmesi clostridium botilinum adlı bakterinin yol açtığı zehirlenmedir. Bakteriler içinde en öldürücü ve etkili zehire (botilinum toksini) sahip olan bakteri budur. Havasız ortamlarda üremeyi sevdiği için konserve gıdalarda üreme daha sık görülür. Bunun dışında et, meyve, sebze gibi bir çok besinde de üreyebilir. Etkisi 2-3 güne kadar ortaya çıkar. Sinir sisteminde felç yaparak solunumu engeller ve ölüme neden olur.

BACILLUS CEREUS

Kalmış ve yanmış pirinçte üreyen bacillus cereus bakterisinin yol açtığı bir besin zehirlenmesi türüdür. Stafilokok zehirlenmesi gibi belirtilerle ortaya çıkar. ***Bu süre 3-5 saat kadardır. Bazen ölümcül sonuçlara yol açabilir.

-CAMPYLOBACTER JEJUNİ ENFEKSİYONU

Campylobacter türleri hem evcil hem de evcil olmayan hayvan türleri tarafından taşınabildiğinden hem gelişmiş hem de az gelişmiş ülkelerde oldukça sık olarak görülebilirler. Süt, süt ürünleri ve az pişmiş tavuk eti önemli kaynaklardır.Hastalık ince barsakları (Jejunum, ileum) ve kalın barsakları (kolon) etkileyebilir. 12-24 saatlik bir kuluçka süresinden sonra ateş, baş ağrısı, halsizlik, kramp tarzında karın ağrısı ve ishal ile gelişen tablo 5-7 gün içinde düzelir. Ateş hafif olabileceği gibi 40 dereceye de yükselebilir.Karın ağrısı bazen çok şiddetlidir.Dışkı kanlı olabilir.